Nha hang Nhat Ban MIWA

Thống kê

Lượt xem: 1.090.189
Trực tuyến: 0

Mở cửa

AM 11:00 ~ PM 2:00
PM 5:00 ~ 10:00

Chuyển ngôn ngữ

Tương Nhật

Tương- Miso

Tương có trong bữa ăn hàng ngày. Đối với người Nhật, tương và xì dầu là hai gia vị không thể thiếu trong ẩm thực. Ngày xưa, mỗi nhà tự làm lấy tương ăn, có những nhà rất tự hào với sản phẩm tương mình làm ra, tiếng Nhật gọi là Temae-Miso.

1-     Bạn có biết tương làm từ nguyên liệu gì không? Đúng rồi, nguyên liệu chủ yếu là hạt đậu tương. Nhưng chỉ có đậu tương thôi thì không thành tương được. Phải trộn đậu tương với men (kouji) và muối, ủ kín mới thành tương. Men là vi khuẩn, một loại nấm mốc, làm cho hạt gạo, hạt lúa mì nở xốp lên. Vi khuẩn này xuất hiện trong thực phẩm Nhật và dùng để nấu ăn được. Đây là loại vi khuẩn cực kỳ chủ yếu làm nên gia vị của món ăn Nhật.

2-     Tương có rất nhiều loại. Tương gạo, tương lúa mì, tương đậu, tương trắng, tương vàng, tương đỏ, tương ngọt, tương mặn. Mỗi gia đình lại có một khẩu vị về tương khác nhau. Có nhiều loại tương, là vì tùy thuộc vào loại nguyên liệu lên men thành tương, thời gian ủ, và cho màu sắc, mùi vị khác nhau. Ngày xưa gọi là Temae-miso riêng của mỗi nhà, thì màu sắc, gia vị tương càng phong phú đa dạng hơn. Tùy từng địa phương cũng có sản phẩm tương khác nhau. Tại sao tương có màu khác nhau? Đỏ, trắng, vàng. Chủ yếu là vì thời gian ủ. Ủ càng lâu, màu tương càng đâm. Về vị thì tương màu càng nhạt vị càng thanh, tương màu đỏ vị đặm hơn, mùi cũng nặng hơn. Thích thể loại tương nào là tùy người, tùy khẩu vị và địa phương. Tương mặn hay ngọt khác nhau ở nồng độ muối có trong tương.

3-     Liên quan giữa tương Miso và Jian. Tương có vai trò quan trọng trong ẩm thực Nhật bản từ cổ xưa. Khi thử tìm hiều người Nhật bắt đầu ăn tương từ khi nào, thì thấy, đó là khoảng thời gian mới sinh ra đại lục Trung Hoa. Theo nghiên cứu của các nhà dân tộc học, tương miso ban đầu là thực phẩm tên gọi Jian của người Trung Quốc. Chữ Jian xuất hiện đầu tiên trên sử sách là năm 552 trước công nguyên, trong “luận ngữ” của Khổng tử có ghi “ăn thì không thể thiếu Jian”. Sau đó, thời gian trôi qua, nửa đầu thế kỷ thứ 6, trong cuốn “yếu thuật tế dân”, 1 cuốn sách kỹ thuật nông nghiệp cổ đại nhất thế giới, có ghi cách làm Jian từ đậu tương rất tỉ mỉ. Jian là tên gọi người Trung Quốc đặt cho món này. lần đầu tiên lưu tên trên sử sách Nhật bản là năm 701, cuốn “luật lệnh đại bảo” ghi rằng, cách làm Jian từ Trung quốc du nhập vào Nhật bản, tên Nhật gọi là Miso. Cách làm có hơi khác làm Jian. Ở chỗ Jian làm lên men ngũ cốc khi còn nguyên hạt. Còn Miso lên men hạt đậu tương đã luộc chín. Thời Nara và Heian, chỉ tầng lớp quí tộc Nhật được ăn tương. Tức là khi đó, tương là hàng xa xỉ. Ăn theo cái cách không phải nấu thành súp thành canh như hiện nay, mà kiêu ăn chấm tương, hoặc làm gia vị kho. Tương ăn kiểu nấu súp/ canh có từ thời Kamakura, nó lập tức trở nên thông dụng. Thời Muromachi thương mại phát triển, xuất hiện nhiều nhà làm tương chuyên nghiệp. Vì thế mà tương được phổ biến tới cả tầng lớp thứ dân. Nhưng thực sự công nghệ làm tương thực sự thịnh vượng là từ thời Chiến Quốc và Edo.

4-     Gốc rễ của tương là Jian- Trung quốc. Từ Jian của Trung quốc sinh ra những đồng dạng của nó, không chỉ có tương Miso ở Nhật, mà còn ở các nơi trên đất nước Trung quốc và bán đảo Triều tiên. Chữ Jian tiếng Trung và tiếng Hàn cùng chung cách đọc là Jian. Nhưng vào tiếng Nhật thì bị đọc thành Sho, đọc âm Nhật là Hishio.Tương Trung quốc có Toubanjan. Làm bằng cách lên men đậu, bộ mì, ở muối, ủ 1 năm. Tenmenjian làm bằng cách lên men bánh mình, muối, men, ủ từ 1 tới 3 tháng. Fuanjian thì ủ đậu tương, bánh mì, muối và men trong 3 tháng. Tương Nhật thì có các loại tương đỏ Akamiso, tương vàng Tanshokumiso, tương trắng Shiromiso, tương đậu, tương lúa mì...

Cập nhật: 19/11/2010

Tin mới:
Tin cũ hơn: